Способы копчения рыбы в домашних условиях, советы, процесс приготовления

Способы копчения рыбы в домашних условиях, советы, процесс приготовления

Большинство, покупая копченую рыбу не обращают особого внимания на то, как она приготовлена. Запах вкусной копчености есть и этого достаточно. Многие люди до сих пор не знают, что означает горячее и холодное копчение, как отличить когда рыба горячего копчения, а когда — холодного.

В этой статье вы узнаете  различные методы горячего и холодного копчения и различные вкусы, и текстуры, которые они могут дать. Также вы узнаете о нескольких шагах из лучших практик по приготовлению рыбы с использованием этих двух методов.

Что такое копчение, способы, температурный режим

Копчение — один из древнейших способов сохранения рыбы, существовавший задолго до наших дней. Наши предки изобрели метод предотвращения порчи рыбы, используя комбинацию соли и дыма.

Современные технологии в значительной степени сделали этот метод консервации излишним, но он остается популярным методом добавления аромата и текстуры в рыбу.

Способ холодного копчения

Холодное копчение — это процесс ароматизации рыбы путем ее обработки дымом. Это делается путем помещения ее в камеру без подогрева и прокачки дыма через камеру в течение примерно 12-48 часов.

Чем дольше длится обработка, тем интенсивнее будет запах дыма. Рыбу холодного копчения все еще нужно будет готовить после процесса копчения, за исключением лосося холодного копчения, который можно есть сырым.

Способ горячего копчения

Горячее копчение — это процесс одновременной ароматизации и приготовления пищи. Это достигается путем помещения рыбы непосредственно в духовку рядом с горящей древесной стружкой на период от 40 минут до 2 часов, в зависимости от размера рыбы.

Если вы коптите скумбрию, вам потребуется меньше времени по сравнению с большим лососем. Убедитесь, что рыба полностью приготовлена перед едой.

При какой температуре происходит копчение

Оба метода копчения могут вызвать значительные различия во вкусе и текстуре. Основным отличием этих двух способов является температура копчения рыбы. Существует много споров об оптимальной температуре для достижения наилучших результатов. При температуре ниже 60 ° C бактерии быстро размножаются, поэтому температура копчения должна быть около 70-80 ° C, хотя некоторые говорят, что она должна быть выше.

Копчение при очень высокой температуре сделает рыбу сухой и резиновой. Для достижения наилучших результатов холодного или горячего копчения рекомендуется использовать жирную рыбу, такую как лосось или форель, поскольку поглощается больше дыма.

Какой метод копчения является лучшим

У разных людей будут разные мнения о лучшем способе копчения, потому что это во многом зависит от их вкуса. Рыба правильного горячего копчения, особенно лосось, должна иметь нежную сливочную консистенцию.

Тем не менее, для некоторых людей лучший лосось горячего копчения является сухим и эластичным, что может быть связано с чрезмерным копчением.

Лосось холодного копчения имеет глубокий дымный вкус, но некоторые люди называют его «грязным». Лосось холодного копчения обычно употребляется с плавленым сыром, зеленью или консервированными яйцами.

Как приготовить рыбу холодного и горячего копчения в домашних условиях

Очень важно замочить рыбу во влажном или сухом рассоле перед копчением. Этот процесс приготовления рыбы необходим как для горячего, так и для холодного копчения, и включает в себя удаление лишней воды из рыбы, что делает рыбу более упругой и ароматной, готовой к копчению.

Соление препятствует росту микробов, забирая воду из микробных клеток.

Основной водный рассол состоит из воды и равных количеств сахара и соли. Самая популярная соль – морская соль, зерно которой намного больше, чем поваренная соль. Соль и сахар в рассоле — это больше, чем просто вкус рыбы. Они образуют элемент тонкого баланса между удалением и удержанием влаги в мясе рыбы.

Соль играет важную роль в расщеплении белков, удалении избытка воды, защите рыбы и усилении вкуса. Сахар, содержащийся в смеси, улучшает вкус копченой рыбы, а также сохраняет воду, чтобы она оставалась как можно более свежей.

Ингредиенты для рассола: 2 стакана холодной воды, 4 чайные ложки соли, 4 чайные ложки сахара.

Чтобы добавить аромат, вы также можете добавить свежие травы, специи, острый перец, чеснок, лук, вино, соевый соус или почти все, что вы хотите добавить к копченой рыбе.

Обработка сухой солью работает точно так же, чтобы сохранить и добавить вкус рыбы, удаляя избыток воды. Просто покройте рыбу солью и сахаром.

Ингредиенты состава: 100 г соли и 100 г сахара на 1 кг рыбы.

Как и в рассол, вы можете добавить в этот состав дополнительные ингредиенты, чтобы придать ему вкус.

Процесс консервирования рыбы

1.Поместите рыбу в металлическую миску и залейте рассолом.

2. Накройте миску и положите сверху что-нибудь тяжелое, чтобы в нем не было влаги, и положите в холодильник.

3. Кусочкам рыбы толщиной 1 см или более следует дать высохнуть в течение 8-12 часов. Для более тонких срезов достаточно 6-8 часов.

4. После того, как рыба высохнет, вынуть из смеси и хорошо промыть холодной водой. Высушите рыбу полотенцем.

5. Положите рыбу обратно в открытую миску еще на 12 часов или пока она не станет «липкой». Тогда образуется жирная пленка, облегчающая поглощение и удержание дыма.

Процесс приготовления рыбы холодного копчения

После засолки и формирования липкой кожи рыба готова к холодному копчению.

1. Используйте коптильную печь, в которой есть отдельная камера для дыма и отдельная камера, в которой находится рыба.

2. Используйте древесную стружку, такую как цикорий, яблоко и вишня, так как они наиболее ароматны.

3. Если у вашего печи есть нагревательный элемент, убедитесь, что он переключен на холодное копчение.

4. Поместите рыбу на правильном расстоянии между ними, чтобы позволить дыму проникать в камеру и равномерно покрывать рыбу.

5. Коптите в течение 12-48 часов в зависимости от размера рыбы.

6. Убедитесь, что печь не горячЕе, чем 25 ° C. Чтобы сделать вкус копчения более интенсивным, вы можете добавить больше древесной стружки в середине.

7. Для достижения наилучших результатов дайте рыбе остыть до 10 ° C в течение 3 часов.

8. Остудите до готовности к подаче.

9. Лосось, кета, семга, горбуша и стерлядь — рыба, которую можно есть после холодного копчения.

Процесс приготовления рыбы горячего копчения

После засолки и формирования липкой кожи рыба готова к горячему копчению.

1. Используйте горячую духовку.

2. Древесная щепа, аналогичная тем, которые используются для холодного копчения, может использоваться для горячего копчения для интенсивного дыма. Щепа, такая как цикорий и ольха, очень популярна.

3. Положите рыбу на смазанную жиром решетку над щепками, чтобы покрыть рыбу дымом, коптить и готовить одновременно.

4. Коптите рыбу от 40 минут до 2 часов в зависимости от размера.

5. Убедитесь, что духовка остается при 70-80 ° C, чтобы рыба не только готовилась, но и оставалась нежной.

6. Чтобы сделать вкус копчения более интенсивным, вы можете добавить больше древесной щепы в середине готовки.

7. После копчения рыбе дать остыть и она готова к употреблению.

Заключение

Теперь вы знаете что такое горячее и холодное копчение и при желании можете приготовить самостоятельно. Лично мы, живя на Чукотке, постоянно готовили рыбу холодного копчения.

На улице стояла печь и все, кто жил в этом доме, использовали ее для своих нужд. В то время было очень много кеты, лосося, а в реках — форели. Такую вкуснятину я больше никогда не встречала на материке.

Вопросы к читателю

Какая рыба нравится вам, горячего или холодного копчения?

А вы когда нибудь готовили сами копченую рыбу?

Поделиться ссылкой: